Frittierte Chicharros mit Escabeche-Soße

Von der Fischtradition auf den Tisch: Der einzigartige Geschmack von gebratenem Chicharro frito à Escabeche auf Madeira

Die Geschichte:

Der Chicharro war in den Gewässern von Madeira schon immer sehr häufig. Früher, als die Fischer ihre Netze noch an den Strand auswarfen (wie in der Bucht von Machico oder in Câmara de Lobos), fing man Chicharros zu Tausenden. Da es sich um kleine und sehr weit verbreitete Fische handelte, wurden sie zu sehr günstigen Preisen verkauft und waren die Hauptproteinquelle für ärmere Familien.

Der Begriff „Escabeche“ hat arabische Wurzeln und wurde vor Jahrhunderten auf die Iberische Halbinsel gebracht.

• Bevor der Strom in jedem Haus auf Madeira Einzug hielt, verdarb frittierter Fisch schnell.
• Also passten die Madeirenser die Escabeche-Technik an: Sie fritierten den Fisch und übergossen ihn anschließend mit einer gekochten Sauce aus Essig, Zwiebeln und Knoblauch. Die Säure des Essigs wirkte als natürliches Konservierungsmittel, wodurch die Chicharros tagelang gegessen werden konnten, ohne dass eine Kühlung nötig war. Mit der Zeit stellte man fest, dass der Fisch ein bis zwei Tage nach dem Einlegen in die Sauce sogar noch besser schmeckte!

Das Gericht

Dieses Gericht ist ein Zusammenspiel von Texturen und Kontrasten, das den Geschmack der Insel prägt.

Der Fisch

Die Chicharros werden in Mehl gewendet und in heißem Öl gebacken, bis sie extrem knusprig sind. Wenn der Fisch klein ist, wird er oft mit Gräten und allem Drum und Dran vom Kopf bis zum Schwanz gegessen!

Die Escabeche-Sauce

Hier liegt das Geheimnis. Die Sauce wird in derselben Pfanne zubereitet, in der der Fisch fritiert wurde (um den Geschmack zu nutzen), und besteht aus:

• Dünn geschnittenen Zwiebelringen und viel Knoblauch: Die weich werden, aber ihren Geschmack behalten.
• Weinessig: Die Hauptzutat, die für die charakteristische Schärfe bzw. Säure sorgt.
• Lorbeer und Paprikapulver: Für Aroma und Farbe. Wenn man die heiße Sauce über die gebratenen Chicharros gießt, nimmt der Fisch die Säure auf und wird saftig sowie aromatisch.

Beilagen

Zum Chicharro de escabeche gehören fast schon obligatorisch:

• Milho Cozido: Die Süße und Milde des Maises gleichen die Schärfe des Escabeche-Essigs aus.
• Gekochte Kartoffeln: Zum Auftunken der Sauce, die auf dem Teller übrig bleibt.

Restaurantempfehlungen:

Tasquinha do Pescador: https://maps.app.goo.gl/xWxyGXKqYc5Kn956A

Restaurante Chave D´ouro: https://maps.app.goo.gl/RNUHbyCTBJ66hwZ49

Minerva: https://maps.app.goo.gl/LQxMQi21BLGkuigs8

Restaurante Coral: https://maps.app.goo.gl/otHBdM886iWEsg6j9